Klasyfikacja herbaty Cz.II

wpis w: Bez kategorii, O HERBACIE | 0

 

Zielona, czarna, czerwona czy żółta. Co kryje sie za tymi pojęciami? Czy powiedziawszy: „Poproszę czarną herbatę” zawsze dostaniemy to co mamy na myśli? Chętnych do uporządkowania swojej wiedzy na temat klasyfikacji herbat zapraszam do przeczytania artykułu autorstwa Denisa Shumakowa – twórcy portalu www.teatips.ru, sędziego Tea Musters Cup, teatestera. Tłumaczenie i publikacja tego artykułu stały się możliwe dzięki jego uprzejmości, za co szczególne podziękowania dla Denisa!

 

Obecnie posługujemy się dwiema klasyfikacjami herbat: tradycyjną chińską i tradycyjną zachodnią. Klasyfikacje te częściowo się pokrywają, ale też występują pomiędzy nimi różnice.

 

Oto jak wygląda lista herbat według obydwu tych klasyfikacji:

 

 

Klasyfikacja chińska: 

– zielona herbata (Lui Cha, 綠茶),

– biała herbata (Bai Cha, 白茶),

– żółta herbata (Huang Cha, 黃茶),

– oolong (Ulung Cha, 烏龍茶),

– czerwona herbata (Hong Cha, 紅茶),

– czarna herbata (Hei Cha, 黑茶).

 

pociag herbaciany

 

 

Klasyfikacja zachodnia:

– zielona herbata (Green Tea),

– biała herbata (White Tea),

– żółta herbata (Yellow Tea),

– oolong (Oolong Tea),

– czarna herbata (Black Tea),

– herbata postfermentowana (Post-fermented Tea).

 

 

 

W przypadku zielonej, białej i żółtej herbaty klasyfikacje pokrywają się i wszystko jest dosyć jasne i zrozumiałe.

Sytuacja zaczyna się komplikować od herbaty oolong. Po pierwsze nie ma zgodności co do pisowni nazwy tej herbaty. Można spotkać się z wariantami oolong ulong, wulung, ulun i inne. Ta różnorodność to rodzaj daniny „płaconej” za przekazanie chińskiej fonetyki łacińskimi literami.

Po drugie, oolong to jedyny rodzaj herbaty, której najbardziej rozpowszechniona nazwa nie odnosi się wprost do koloru, chociaż kolory pośrednio są w niej obecne: w dosłownym tłumaczeniu z chińskiego termin „oolong” oznacza „czarny smok”. Również mniej rozpowszechniona nazwa tej herbaty, 青茶, Qing Cha, nawiązuje do koloru – tłumaczy się ją bowiem jako „herbata niebiesko-zielona”. Oolongi bez większych kłopotów da się podzielić na grupy, z których każda ma bardziej lub mniej utrwaloną „kolorową” nazwę („herbata turkusowa”, „żółty oolong, „czerwone oolongi” itd.) – lecz ścisłego „kolorowego” synonimu samego pojęcia „oolong” nie ma.

Po trzecie, jakiś czas temu w niektórych tekstach w odniesieniu do oolongów zaczął pojawiać się termin – “czerwona herbata”. Między innymi o czerwonej herbacie pisze w swojej książce „Herbata: rodzaje, właściwości, wykorzystanie” Wiliam Wasiljewicz Pochlebkin . Ale od pewnego momentu określenie „czerwona herbata” w stosunku do oolongów jest używane bardzo rzadko. To pozytywna zmiana, bo nie ma żadnych przesłanek, by nazywać oolong „czerwoną herbatą”.

 

oolong

 

 

W chińskiej tradycji „czerwoną herbatą” nazywa się zupełnie inny rodzaj herbat i właśnie na styku czerwonej i czarnej herbaty, między chińską a zachodnią klasyfikacją, można zauważyć różnice.

Istnieją dwie bliskie sobie grupy herbat: chińskie czerwone (wyprodukowane w Chinach według tradycyjnych technologii) oraz niechińskie czarne (wyprodukowane w Indiach, Kenii, na Sri Lance i innych krajach, przeważnie według angielskiej technologii). Pomiędzy tymi dwiema grupami istnieje dużo różnic (surowce, terroir[*], technologie produkcji, smak), ale jest jedno zasadnicze podobieństwo: nisza gastronomiczna, czyli kiedy, jak, z czym i po co jest ta herbata pita, która przeważa nad wszystkimi różnicami i pozwala mówić o chińskiej czerwonej herbacie i o niechińskiej czarnej jak o jednym rodzaju. To z kolei stawia przed nami pytanie o prawidłową nazwę.

Chińska nazwa tego rodzaju herbaty (Hong Cha – „czerwona herbata”) jest starsza od europejskiej, a więc logicznie by było, aby to ona dominowała. Jednak najwięcej czarnej herbaty wna świecie spożywa się i produkuje poza granicami Chin (w Indiach, na Sri Lance, Kenii i w innych krajach ma miejsce przeszczepiona tam z Chin produkcja herbaty, a najwięcej ją piją jej m. in. mieszkańcyw Zachodniej Europyie, Rosji, Indiiach, Pakistanuie, u szejków na Wschodziekrajów arabskich i w innych krajach). Praktycznie we wszystkich krajach, w których dominuje produkcja i konsumpcja czarnej herbaty, dla jej określenia jest używana właśnie ta europejska nazwa, czarna herbata, Black Tea. Pozwala to stwierdzić, że określenie „czarna herbata” w odniesieniu do opisywanego rodzaju herbaty, jest bardziej rozpowszechniona.

Nie byłoby żadnego zamieszania w czerwono-czarnej niezgodności (zapamiętać jeden niuans nie jest trudno, a nawet przyjemnie – można go aktywnie używać jako marker „swój – obcy”), gdyby nie dwie rzeczy:

1) na współczesnym rynku określenie „czerwona herbata” czasem jest stosowane wobec napojów herbatopodobnych, które mają napar o czerwonej barwie (karkade i rooibos, na przykład);

2) w chińskiej klasyfikacji określenia „czarna herbata” (Hei Cha) używa się w stosunku do osobnej grupy herbat, które zasadniczo różnią się od czerwonych herbat (Hong Cha lub „czarnych” według europejskiego nazewnictwa).Obecnie niemożliwa jest jednoznaczna interpretacja zdań „Proszę mi zaparzyć czarną herbatę”, „Jakie czerwone herbaty Państwo mają” itd., szczególnie w sytuacjach, w których rozmawiające osoby bardziej dbają o własną postawę niż o efektywność komunikacji. Aby uniknąć nieporozumień w interpretacji, dobrze używać rozszerzonego nazewnictwa. Na przykład „chińska czerwona herbata”, „czarna indyjska herbata”, „czarna herbata w europejskim znaczeniu tej nazwy”. Trochę zbyteczności w takich komunikatach prawie w całości wykluczy złą ich interpretację.

czerwona herbata

Należy zauważyć, że Chińczycy jakiś czas temu próbowali wprowadzić uniwersalną klasyfikację herbaty, która wykluczałaby jakąkolwiek niejednoznaczność (i przede wszystkim „czerwono-czarną”). Kilka lat temu (względem 2012 roku) CFNA (Tea Department of the China Chamber of Commerce for Import and Export of Foodstuffs, Native Produce and Animal By-products, organizacja zajmująca się regulacją kwestii związanych z rynkiem spożywczym Chin) zaproponowała aby stosować klasyfikację, która wyróżnia następujące rodzaje herbaty: Green Tea, White Tea, Yellow Tea, Oolong Tea (z którymi wszystko jest jasne), Black Tea (w sensie europejskim) i Dark Tea.

Użycie nazwy Dark Tea („ciemna herbata”) jako nazwy postfermentowanej herbaty mnie osobiście bardzo się podoba, podobnie jak cała klasyfikacja CFNA. Ale niestety, pomysł ten nie zdobył szerokiej akceptacji.

Czarne herbaty w chińskiej klasyfikacji (Hei Cza) na Zachodzie dosyć nieporadnie nazywa się herbatą postfermentowaną. Podchodząc do sprawy logicznie, być może poprawniej byłoby nazywać je „herbatą postfermentowana i nadająca się do postfermentacji”, rozumiejąc, że u części tych herbat postfermentacja już się odbyła, a część po prostu nadaje się do tej procedury i możliwe, że będzie jej poddana w najbliższym czasie. Lub nieJ Dosyć często herbaty Pu-erh są rozpatrywane osobno od pozostałych herbat postfermentowanych, jako samodzielny rodzaj herbaty – ale na pierwszym poziomie klasyfikacji lepiej wstrzymać się od takiego dzielenia włosa na czworo.

Użycie dosłownego tłumaczenia Hei Cza – „czarna herbata” – podobnie jak w przypadku czarno-czerwonej herbaty, może stać się przyczyną komunikacyjnego zamieszania. Sytuacji nie ułatwia użycie nazwy “czarna chińska herbata”. Dla wyróżnienia tej grupy lepiej używać nieporadnego terminu „herbata postfermentowana”, ładnego określenia Hei Cha lub słowa „Pu-erh”. Dopuszczalne również jest użycie sformułowania „herbata leżakowana” – z pewnymi koniecznymi wyjaśnieniami.podsumowując: najściślejsza jest klasyfikacja chińska (Lui Cha, Bai Cha, Huang Cha, Oolong Cha, Hong Cha, Hei Cha).

IMG_3894

P.S. Należy zaznaczyć jeszcze istotne rozróżnienie dotyczące klasyfikacji nazw rodzajów herbaty. Dzięki temu, że herbaciane technologie rozwijają się, na rynku pojawiają się nowe herbaty, które czasem zupełnie nie wpisują się w istniejącą klasyfikację. Typowym przykładem takiego produktu jest GABA-herbata. W trakcie produkcji tej herbaty liście izoluje się od tlenu, co dosyć wyraźnie zmienia biochemiczny skład GABA-herbaty, w porównaniu z tradycyjnymi herbatami. Z tego wynika pewien dylemat: GABA-herbata niewątpliwie jest herbatą, ale do żadnego z istniejących rodzajów herbat nie da się jej przypisać. Dlatego póki co GABA-herbaty nie ma w żadnej z omawianych klasyfikacji.

[*] unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzany jest dany produkt spożywczy, co nadaje mu ściśle określony i niepowtarzalny character (https://pl.wikipedia.org/wiki/Terroir)

Zostaw Komentarz